Автор: 13:00 Ликбез Еда Лимонный сок, сухое белое вино и не только — подходящие добавки найдутся на любой кухне.
Юлия Магай
Рисовый уксус получают из ферментированного риса и используют в японской, китайской, корейской, вьетнамской и других азиатских кухнях. У него деликатный вкус с лёгкой сладостью, мягкий аромат и относительно слабая кислотность. Эти качества делают добавку универсальной: способной сбалансировать блюдо, но при этом не перебить другие ингредиенты.
Рисовый уксус бывает трёх видов.
- Белый. Чаще других встречается в магазинах. Обычно он прозрачный или светло‑золотистый, с самым мягким вкусом из всех видов. Белый рисовый уксус в первую очередь пригодится для японских блюд: роллов, суши, овощных закусок и маринадов.
- Красный. Его производят из риса, уже ферментированного особым видом красной плесени. Отсюда яркий малиново‑красный цвет, фруктовые нотки во вкусе и более яркая кислотность, чем у белого. Такой уксус — распространённый ингредиент в южно‑китайской кухне. Его добавляют к овощным салатам, блюдам из морепродуктов и птицы.
- Чёрный. Ещё одна разновидность рисового уксуса, популярная в Китае. Его делают из чёрного клейкого риса с добавлением проса, пшеницы и других злаков. У добавки более глубокий и насыщенный вкус с копчёными нотками. Чёрный уксус хорош в ярких соусах для китайских пельменей и жареной лапши, в тушёном мясе и рыбе и холодных закусках.
Все три разновидности можно найти в магазинах с азиатскими продуктами или заказать на маркетплейсах. Но если вы забыли купить рисовый уксус, попробуйте заменить его на более доступные продукты, которые точно найдутся на кухне.
Чем заменить рисовый уксус в роллах и суши
Варёный рис для роллов и суши приправляют смесью белого рисового уксуса, сахара и соли. Этот соус помогает склеить рисинки и придаёт им сбалансированный вкус, хорошо оттеняющий свежую рыбу и морепродукты.
Если у вас нет под рукой рисового уксуса, совсем отказываться от заправки не стоит: блюдо выйдет очень пресным и невыразительным. Вместо этого приготовьте её по одному из рецептов ниже. Количество ингредиентов рассчитано на 500–600 г сухого риса.
Заправка с яблочным уксусом
У этого варианта заметный фруктовый вкус. Он будет более уместен в роллах без жирной и пряной начинки.
Ингредиенты
- 100 мл яблочного уксуса;
- 4–5 столовых ложек сахара;
- 2 чайные ложки соли.
Приготовление
Смешайте все ингредиенты в кастрюле или сотейнике. Нагрейте, помешивая, пока сахар не растворится. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
Заправка с лимонным соком
Во‑первых, не показывайте японцам этот рецепт. Во‑вторых, помните, что заправка получится яркой, цитрусовой, с более резкой кислотностью. Она не подойдёт к свежей рыбе и морепродуктам с тонким вкусом.
Ингредиенты
- 5 столовых ложек лимонного сока;
- 1 столовая ложка мёда;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 ½ чайной ложки соли.
Приготовление
Соедините все ингредиенты в миске и тщательно перемешайте венчиком, пока соль и сахар не растворятся.
Заправка с маринадом от имбиря
К роллам и суши принято подавать лепестки маринованного имбиря. Если вам нравится его освежающий вкус и аромат, используйте жидкость из банки для заправки.
Ингредиенты
- 70 мл жидкости от маринованного имбиря;
- ½ столовой ложки сахара;
- 1 ½ чайной ложки соли;
- белый винный уксус — по вкусу.
Приготовление
Процедите рассол от имбиря через мелкое сито. Смешайте с сахаром и солью. Если жидкость недостаточно кислая, влейте немного белого винного уксуса.
Чем заменить рисовый уксус в других блюдах
Для салатных заправок, маринадов и вторых блюд доступно больше альтернатив.
- Белый винный уксус. Из всех видов уксуса этот, с мягким вкусом и едва уловимым фруктовым ароматом, больше всего похож на белый рисовый. Главное отличие — отсутствие сладости. Поэтому кладите в блюдо точно такое же количество белого винного уксуса, но прибавляйте по щепотке сахара на каждую столовую ложку.
- Яблочный уксус. Он несладкий и более кислый, с ярким фруктовым вкусом. Хорошо заменит белый и красный рисовый уксус в салатных заправках и маринадах. Меняйте его в рецептах в пропорции 1 : 1 и тоже дополнительно добавляйте в блюдо сахар или другой подсластитель для баланса.
- Лимонный сок. Это доступный, но не самый близкий по вкусу и аромату вариант. Используйте его только с продуктами, которым подойдёт цитрусовая свежесть. Это может быть курица, индейка, рыба и зелёные овощи. Лимонного сока понадобится вдвое меньше, чем уксуса.
- Сухое белое вино. Заменяйте им уксус только в блюдах, которые подвергаются термической обработке. Иначе получите резкий аромат алкоголя и неприятную горчинку. Выбирать лучше сорта с выраженной кислотностью, например пино гриджио или совиньон блан.
- Бальзамический уксус. Итальянский уксус из виноградного сусла подойдёт только на замену чёрному рисовому. У него такой же насыщенный цвет и сложный вкус с оттенками фруктов.
- Столовый уксус. Сразу предупреждаем: это самая неудачная замена. Обычный 9%-й спиртовой уксус с резким запахом и вкусом не имеет ничего общего с рисовым. Но если других вариантов нет, разбавьте его обычной водой в пропорции 1 : 1 и добавьте в блюдо вместе с небольшим количеством сахара.
Обложка: Pixel-Shot / shutterstock
