Автор: 23 ноября 2017 Ликбез Еда Запечённая скумбрия, фаршированный сибас в фольге, треска в пивном кляре и ещё несколько необычных и очень вкусных блюд от знаменитого шеф-повара.
Дарья Родионова
1. Треска в кляре
Ингредиенты
- 120 г просеянной муки;
- 100 г рисовой муки;
- 1 чайная ложка разрыхлителя;
- 1 чайная ложка сахара;
- 130 мл газированной воды;
- 170 мл лагера;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 4 тонких филе трески (по 175 г);
- несколько стаканов оливкового масла;
- 100 г сливочного масла;
- 400 г замороженного горошка.
Приготовление
Смешайте два вида муки, разрыхлитель и сахар. Добавьте газированную воду, пиво и соль. Перемешайте ингредиенты до однородности.
Посолите и поперчите филе трески. Слегка присыпьте рыбу просеянной мукой и опустите её в кляр.
Разогрейте оливковое масло в глубокой кастрюле. Аккуратно поместите в неё филе на 8–10 минут. Треска должна покрыться хрустящей золотистой корочкой. После этого выньте её из кастрюли и положите на салфетку, чтобы стёк жир.
В кастрюлю с солёной водой бросьте сливочное масло и доведите до кипения. Запустите горошек и отварите до готовности. Затем, добавив немного воды из кастрюли, измельчите горошек в блендере до состояния кашицы. Добавьте соль и перец.
Подавайте рыбу в кляре с паштетом из горошка.
2. Запечённый фаршированный сибас
Ингредиенты
- 2 выпотрошенные тушки сибаса (по 600 г) или 4 маленькие тушки (по 300 г);
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 2 маленькие луковицы;
- 3 столовые ложки маленьких каперсов;
- 1 лимон;
- 2 веточки укропа;
- 25 г сливочного масла;
- немного оливкового масла;
- 100 мл белого вина.
Приготовление
Натрите тушки сибаса изнутри и снаружи солью и перцем. Начините рыбу нарезанным кольцами луком, каперсами и кружочками лимона. Предварительно слейте из каперсов жидкость и промойте их. На лимон выложите измельчённый укроп и маленькие кусочки масла.
Сбрызните рыбу оливковым маслом и заверните в фольгу. Прежде чем окончательно запечатать конверт, влейте в него вино. Убедитесь, что ничего не вытечет. При необходимости заверните рыбу в ещё один лист фольги.
Положите конверт на противень и отправьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 20 минут. Маленькие тушки запекаются быстрее, 8–10 минут.
Перед подачей немного остудите рыбу и посыпьте её измельчённым укропом.
3. Запечённое филе лосося по-средиземноморски
Ингредиенты
- 800 г филе лосося со шкуркой;
- 9 вяленых томатов;
- 18 маслин без косточек;
- 18 листочков базилика;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу.
Приготовление
Сделайте в филе лосося 18 углублений — по три в каждом ряду. Разрежьте вяленые томаты пополам. Заверните в каждый лист базилика маслину и половинку томата. Вставьте получившиеся роллы в углубления филе.
Постелите на противень фольгу и смажьте её оливковым маслом. Положите лосося на противень, приправьте солью и перцем и сбрызните оливковым маслом.
Запекайте филе в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут. Перед подачей рыбу нужно слегка остудить.
4. Жареный морской лещ с помидорами и пряными травами
Ингредиенты
- несколько столовых ложек оливкового масла;
- 200 г помидоров черри;
- 60 г маслин без косточек;
- ½ пучка кинзы;
- ½ пучка базилика;
- 1 лимон;
- 2 филе морского леща (по 150 г)
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу.
Приготовление
Разогрейте в сотейнике 3 столовые ложки оливкового масла. Добавьте разрезанные пополам помидоры и маслины, предварительно слив из них жидкость. Приправьте солью и перцем, перемешайте и поджаривайте на медленном огне 1–2 минуты.
Затем смешайте черри с измельчёнными листьями кинзы и базилика и хорошо перемешайте. Оставьте немного зелени для украшения блюда. Разрежьте лимон пополам. Добавьте в сотейник сок одной половинки и снова перемешайте овощи и зелень.
Сделайте по 2–3 диагональных надреза на филе морского леща. Разогрейте пару столовых ложек оливкового масла на сковороде с толстым дном и выложите на неё рыбу шкуркой вниз. Посолите и поперчите по вкусу. Поджаривайте филе 2–3 минуты, пока оно не покроется хрустящей тёмно-золотистой корочкой.
Переверните рыбу и готовьте её ещё минуту, поливая маслом из сковороды. Филе должно полностью прожариться.
Перед подачей выложите на тарелки смесь помидоров и пряных трав, а сверху разместите готовое филе морского леща. Посыпьте оставшимися листьями кинзы и базилика.
5. Запечённая скумбрия с чесноком и паприкой
Ингредиенты
- 2 зубчика чеснока;
- 2 чайные ложки паприки;
- 2 чайные ложки морской соли;
- несколько столовых ложек оливкового масла;
- 8 филе скумбрии со шкуркой;
- щепотка шафрана;
- 1 столовая ложка белого винного уксуса;
- 1 чайная ложка дижонской горчицы;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 450 г картофеля;
- 2–3 пёрышка зелёного лука.
Приготовление
Растолките чеснок, паприку и чайную ложку соли. Добавьте несколько капель оливкового масла и перемешайте. Смажьте этой смесью филе скумбрии с обратной стороны от шкурки.
Застелите противень пергаментной бумагой, смажьте её оливковым маслом и положите скумбрию шкуркой вверх. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте противень в разогретую до 200 °C духовку на 8–10 минут.
Для заправки смешайте шафран, уксус, горчицу, оставшееся оливковое масло, морскую соль и перец. Отварите картофель и разомните его, добавив столовую ложку оливкового масла. Перемешайте картошку с измельчённым зелёным луком, солью и парой столовых ложек заправки.
Сначала выложите на тарелку пюре, на него — скумбрию, а сверху полейте горчичной заправкой.
6. Рыбная запеканка
Ингредиенты
- 1 луковица;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 лавровый лист;
- 250 мл жирных сливок;
- 300 мл молока;
- 400 г филе белой рыбы (сибас, палтус и другие);
- 400 г филе копчёной пикши;
- 100 г сливочного масла;
- 2 стебля лука-порея;
- 30 г просеянной муки;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- несколько веточек петрушки;
- 750 г картофеля;
- 2 крупных сырых желтка;
- 300 г очищенных креветок;
- 100 г тёртого сыра чеддер.
Приготовление
Выложите в сковороду разрезанный на четвертинки лук, чеснок и лавровый лист. Влейте сливки и 250 мл молока и тушите на медленном огне. Добавьте филе рыбы и готовьте 3–4 минуты. Затем выложите его на тарелку. Ничего страшного, если на этой стадии рыба не будет проварена полностью. Жидкость из сковороды не выливайте, а пропустите через сито в отдельную миску.
В сотейнике растопите 30 г сливочного масла, добавьте к нему измельчённый порей и поджаривайте 4–6 минут, пока он не размягчится. Добавьте к луку муку и готовьте, помешивая, ещё пару минут. Постепенно влейте пропущенный через сито бульон и тушите на медленном огне 10–15 минут, периодически помешивая. Соус должен загустеть. Приправьте его солью, перцем и добавьте измельчённые листья петрушки.
Нарежьте картошку кубиками и отварите в холодной солёной воде до готовности. Затем разомните картошку в пюре. Добавьте 70 г сливочного масла, 50 мл горячего молока и хорошо перемешайте. Немного остудите пюре, влейте желтки и перемешайте. Приправьте солью.
Разрежьте филе рыбы на небольшие кусочки и хорошо перемешайте с соусом из порея и креветками. Выложите эту смесь в антипригарное блюдо для выпечки, распределите по ней картофельное пюре и посыпьте сверху тёртым сыром.
Отправьте рыбную запеканку в разогретую до 200 °C духовку на 25–35 минут: сверху должна появиться золотисто-коричневая корочка.
Подавайте пирог с зелёным горошком или стручковой фасолью.
7. Лосось в песочном тесте
Ингредиенты
- 2 филе лосося без шкурки (900 г);
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 60 г несолёного сливочного масла;
- 1 лимон;
- ½ пучка базилика;
- ½ пучка укропа;
- 1 столовая ложка зернистой горчицы;
- немного просеянной муки;
- 500 г песочного теста;
- 1 сырой желток;
- немного оливкового масла.
Приготовление
Промокните рыбу бумажным полотенцем. Посыпьте солью и перцем.
Смешайте размягчённое сливочное масло с цедрой лимона, измельчёнными листьями базилика и укропа, солью и перцем и перемешайте.
На одно филе выложите заправку из трав, а другое смажьте горчицей. Положите рыбу друг на друга так, чтобы получился брусочек одной толщины.
Посыпьте рабочую поверхность мукой и тонко раскатайте на ней тесто. Выложите лосося на середину и смажьте тесто вокруг рыбы желтком.
Заверните филе в тесто и аккуратно переложите на противень, покрытый фольгой. Перед этим фольгу нужно смазать оливковым маслом.
Смажьте тесто желтком, сделайте на нём диагональные надрезы, посолите и поперчите. Запекайте лосося в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут, пока тесто не станет хрустящим и не приобретёт золотистый оттенок.
Чтобы проверить готовность рыбы, воткните в филе вилку. Если она горячая, значит, лосось пропёкся. Перед подачей остудите блюдо в течение 5 минут и нарежьте на кусочки.
Обложка: Hell-kitchen.ru
