Автор: Вчера Ликбез Еда 10 альтернатив для разных блюд и простой рецепт домашней имитации.
Юлия Магай
Чем заменить соевый соус
Изготовление натурального соевого соуса — трудоёмкий процесс, на который уходит несколько месяцев. После ферментации и созревания продукт приобретает глубокий солёно‑сладкий пряный вкус, который делает ярче любые блюда и маринады. Воспроизвести его с помощью других ингредиентов сложно. Лучшие замены — это, как правило, ферментированные соусы и приправы, характерные для азиатской кухни. Они продаются далеко не в каждом магазине, но придают еде тот самый сложный вкус, называемый умами. Вот на какие варианты стоит обратить внимание.
1. Тамари
Этот японский соус — близкий родственник соевого. Его тоже производят из соевых бобов при помощи ферментации, только без добавления пшеницы. Поэтому тамари популярен у людей с целиакией — непереносимостью глютена.
Такой соус гуще, темнее и насыщеннее, чем соевый, но при этом менее солёный. Тамари идеально подойдёт для суши, лапши и овощей.
2. Вустерширский соус
У этого классического английского соуса длинный состав, в который входят патока, анчоусы и тамаринд. Все эти продукты придают ворчестеру ни на что не похожий пикантный вкус. Соус более резкий и кислый и менее солёный, чем соевый, и хорошо подходит для плотных салатных заправок, маринадов для мяса, рагу и супов.
3. Рыбный соус
Рыбный соус — важный ингредиент тайских и вьетнамских блюд, без него нельзя приготовить правильный том ям или фо бо. Приправу делают из мелкой рыбы или её внутренностей, до двух лет выдерживая сырьё в закрытых ёмкостях. Получается солёная прозрачная жидкость с концентрированным вкусом и сильным специфическим ароматом. Её стоит добавлять в небольших количествах в супы, карри и мясные блюда.
4. Устричный соус
Плотный глянцевый соус со сладковатым, немного карамельным вкусом получают загущая экстракт устриц кукурузным крахмалом и часто используют в китайской кухне. Например, добавляют к начинке для пельменей, жареной лапше, овощам, курице и морепродуктам, приготовленным в воке. У устричного соуса, в отличие от рыбного, нет сильного запаха, поэтому он более универсален.
5. Кокосовые аминокислоты
Кокосовые аминокислоты — это ферментированный нектар кокосовой пальмы. По вкусу, цвету и консистенции он практически неотличим от соевого соуса. При этом в кокосовых аминокислотах содержится меньше соли, а в составе нет пшеницы и сои, поэтому продукт считается более здоровым.
Каким бы странным это ни показалось, но у соуса нет аромата кокоса, поэтому он легко впишется в любое блюдо. Кокосовые аминокислоты мягче по вкусу, чем соевый соус, так что их может понадобиться немного больше.
6. Мисо‑паста
Этот продукт, как и соевый соус, производят путём ферментации соевых бобов. У мисо есть несколько разновидностей, некоторые могут быть более острыми и насыщенными, другие — более нежными и сладковатыми. Но вкус большинства из них можно описать как пикантный и солёный, с землистыми нотками.
Небольшое количество пасты, разведённой в воде, сделает вкус супов, тушёных овощей и тофу намного богаче. Попробуйте использовать мисо не только в традиционных азиатских блюдах. Добавьте совсем чуть‑чуть приправы к жареным грибам, фаршу для бургеров или в жидкую карамель.
7. Глутамат натрия
Очевидное решение: заменить естественный умами соевого соуса синтетическим. В этой добавке нет ничего опасного, поэтому смело кидайте щепотку в салаты, супы и соусы, чтобы усилить их вкус. Если чистого глутамата у вас нет, используйте раскрошенный бульонный кубик.
8. Анчоусы
У этих консервированных рыбок очень яркий солёный вкус. Он подойдёт не каждому блюду и будет не очень уместен в азиатской еде. Но для салатных заправок и густых мясных рагу это отличный вариант. Пару‑тройку филе нужно превратить вилкой в пасту и добавить к остальным ингредиентам, скорректировав количество соли.
9. Пармезан
Выдержанный сыр — это ещё один натуральный усилитель вкуса и источник умами, распространённый в европейской кухне. Мелко натёртый пармезан украсит практически любые закуски, салаты и горячие блюда. А жёсткую сырную корку можно проварить в овощном супе, чтобы сделать его насыщеннее.
10. Соль
Это самый простой вариант для блюд, где у соевого соуса не самая главная роль. Просто вычеркните его из состава и досолите еду. Чтобы вкус получился более сбалансированным, добавьте щепотку сахара.
Как приготовить замену соевого соуса в домашних условиях
Если у вас в холодильнике есть бульон, приготовьте на его основе простой соус, по вкусу напоминающий соевый. Для вегетарианского варианта вместо мясного бульона можно взять грибной, лучше всего из сушёных шиитаке.
Ингредиенты
- 240 мл крепкого мясного бульона;
- 2 чайные ложки яблочного уксуса;
- 2 столовые ложки бальзамического уксуса;
- ½ чайной ложки сахара;
- 1 щепотка молотого белого перца;
- 1 щепотка молотого имбиря;
- 1 щепотка сушёного чеснока;
- соль — по вкусу.
Приготовление
Соедините все продукты в небольшой кастрюле. Помешивая, доведите до кипения. Выпаривайте на среднем огне 15–20 минут, пока объём смеси не уменьшите вдвое. Снимите с плиты и полностью остудите.
Обложка: Dragon Images / shutterstockНад текстом работали: автор Юлия Магай, редактор Настя Сукманова, корректор Ольга Сытник
