Как вкусовые рецепторы мешают худеть и поддерживать вес

Вчера Здоровье Ловушка из сахара и жира.

Ия Зорина

Автор Лайфхакера, атлет, КМС

В современном мире еда — это не столько топливо для жизни, сколько источник удовольствия. Продукты с высоким содержанием соли, сахара и жиров переполняют полки магазинов, а производители придумывают всё новые сочетания, чтобы «пощекотать» наши рецепторы. И это напрямую влияет на то, как мы чувствуем вкус, какие продукты выбираем и сколько в итоге весим.

Как вкусовые рецепторы связаны с набором лишнего веса

Попадая в рот, молекулы пищи воздействуют на хеморецепторы — клетки, расположенные во вкусовых сосочках на языке, нёбе, надгортаннике и гортани.

Эти клетки преобразуют химические сигналы в нервные импульсы и передают информацию в мозг, после чего человек чувствует, какой продукт попал ему в рот — сладкий, солёный, кислый, горький или умами.

Чувствительность к определённому вкусу и любовь к нему зависят как от наследственных особенностей, так и от факторов окружающей среды. Например, от того, к какой пище привык человек.

Рецепторы адаптируются к интенсивности вкуса, и вместе с этим меняются предпочтения людей. Например, если в диете много соли, человек привыкает к этому и воспринимает более пресные продукты как невкусные. Это работает и в обратную сторону: если потреблять пресную еду, обычная будет казаться пересоленной.

То же самое касается и привычки к жирной еде, и сладостей — главных виновников лишних килограммов. Снижение чувствительности вкусовой системы мешает поддерживать здоровый вес сразу по двум направлениям:

1. Заставляет выбирать более калорийные продукты. Обычные фрукты уже не принесут такого удовлетворения, как порция мороженого, а запечённая курица не заменит солёную и жирную котлету из кафе быстрого питания. И чтобы получить удовольствие от пищи, приходится переходить на более сладкие и жирные продукты.
2. Замедляет наступление насыщения. Сигналы от вкусовых рецепторов не только обеспечивают чувство удовольствия от еды, но и предсказывают, насколько сытной она будет. Другими словами, если мозг получил информацию, что пища жирная или сладкая, насыщение наступит раньше, чем питательные вещества поступят в кровоток. И если рецепторы работают не во всю силу, человек успеет съесть больше, прежде чем поймёт, что пора бы остановиться.

Таким образом, чем меньше чувствительность ко вкусам, тем больше калорийность рациона и выше процент жира в организме. Что ещё печальнее, ожирение напрямую влияет на вкусовые рецепторы, закрепляя порочный круг.

Как ожирение влияет на вкусовые рецепторы

Учёные давно заметили, что ожирение связано со снижением количества вкусовых рецепторов. Люди с большим лишним весом имеют где‑то на 25% меньше вкусовых сосочков. Они менее чувствительны как к соли, так и к сахару. Избавление от лишних килограммов же работает в обратную сторону — обостряет восприятие сладкого.

Чтобы проверить, как ожирение заставляет терять чувствительность ко вкусам, учёные провели серию экспериментов на мышах. Одних животных кормили пищей с высоким процентом жиров, а других — обычной едой. Как и ожидалось, первые набрали много лишнего веса и потеряли 25% вкусовых сосочков на языке.

Затем учёные повторили эксперимент с мышами‑мутантами, которые из‑за генетических особенностей не могли набирать лишний вес. На этот раз жирная диета никак не повлияла на вкусовые сосочки. Мыши ни веса не набрали, ни рецепторы не потеряли.

Тогда проверили ещё одну группу мутантов. У этих мышей мог появляться лишний вес, но не связанное с ним воспаление в организме — у них отсутствовал провоспалительный агент TNF‑альфа.

Через восемь недель эксперимента мыши растолстели, но вот количество рецепторов на языке осталось прежним. Учёные сделали вывод, что во всём виновато воспаление. По‑видимому, оно ускоряет смерть вкусовых клеток и замедляет их обновление.

Поскольку у людей ожирение также связано с хроническим воспалением и снижением чувствительности ко вкусу, можно предположить, что этот механизм работает не только у мышей.

Таким образом, чем больше лишнего жира, тем меньше вкусовых сосочков, больше калорийной пищи и ещё больше лишнего веса.

Как вырваться из порочного круга

К счастью, снижение количества сосочков во рту — процесс обратимый. Чтобы вернуть нормальную чувствительность, нужно скинуть лишний вес и приучить рецепторы к менее интенсивным вкусам.

Если вы страдаете от ожирения, обратитесь к врачу, чтобы подобрать подходящую программу питания и тренировок. Снизив массу тела, вы уменьшите воспаление в организме, и вкусовые рецепторы начнут обновляться с прежней скоростью.

Также вы можете сделать выбор в сторону менее насыщенной пищи:

• отказаться от фастфуда или сократить его количество до одной порции в неделю;
• заменить сладкие напитки на воду, не добавлять сахар в кофе и чай;
• постараться исключить продукты с добавленным сахаром — соки, обработанное мясо, выпечку;
• заменить сладости на фрукты и свежевыжатые соки;
• заменить консервы, колбасы и остальные мясные субпродукты на курицу и другое нежирное мясо, приготовленное без большого количества соли.

Сначала пища будет ощущаться пресной, но уже спустя неделю вы начнёте различать вкусы куда лучше. Яблоко или нектарин начнут казаться вам сладкими, а зефир в шоколаде или пончик в глазури — тошнотворно приторными.

Обложка: Оля Ёгидэ / Лайфхакер