Как приготовить вкусный стейк дома: подробная инструкция

17:00 Еда Вместе с Tefal разбираемся, как выбрать идеальное мясо и правильно пожарить его в электрогриле или на сковороде.

Lena Avdeeva

Автор спецпроектов Лайфхакера

Как выбрать мясо

Сегодня стейком называют и обжаренную свинину, и рыбу, и даже капусту. Но изначально это слово означало только говядину. Мясо может браться из разных частей туши животного, быть с костью или без. Всего существует около 20 видов стейка. Самые популярные:

• Рибай — мягкий и жирный кусок из подлопаточной части туши, самый простой в готовке.
• Стриплойн, или стейк «Нью‑Йорк», — филе из поясничной части с полосой жира по периметру и низким его содержанием внутри; самый ароматный вариант.
• Филе‑миньон — стейк из узкой части вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Содержит меньше жира, считается самым мягким.
• Шатобриан — стейк из широкой части большой поясничной мышцы.
• Тибон — кусок мяса с Т‑образной костью. Сочетает два вида стейка: стриплойн и вырезку.

Выбрать качественное мясо в магазине помогут три критерия: внешний вид, аромат и тактильные ощущения. Визуально мясо должно быть малиновым (или розовым, если оно заморожено) с белыми прослойками жира. Желтоватый цвет говорит о том, что животное было возрастным, — стейк может получиться жёстким. Белого жира бояться не стоит: он сделает мясо сочнее и мягче.

Запах должен быть только нейтральным. Любой выраженный аромат (сладковатый или кислый) — признак несвежести. Об этом же может говорить запах аммиака.

Перед покупкой также стоит потрогать мясо. Слегка надавите на него и уберите руку: свежий стейк быстро примет изначальный вид. А ещё пальцы не должны прилипать к мясу.

Как выбрать степень прожарки

Существует шесть вариантов прожарки. Различаются они температурой мяса внутри стейка, его внешним видом в разрезе, текстурой и вкусом.

1. Raw / Blue Rare / Extra Rare. Мясо поджаривается только снаружи, а внутри остаётся сырым. Температура в центре — от 38 °С. Готовится быстрее других — примерно по полторы минуты с каждой стороны.
2. Rare. Центр уже теплее — от 48 °С и выше, но всё ещё непрожаренный и красный. Жир здесь не успеет растопиться, поэтому такая прожарка больше подходит для постных видов стейка.
3. Medium Rare. Температура — от 52 °С. Оттенок стейка в центре становится розовее. Жир уже растапливается, но не успевает вытечь, поэтому мясо получается особенно сочным.
4. Medium. Центр розовый, мясо тёплое — от 58 °С, при этом всё ещё сочное и ароматное.
5. Medium Well. Такой стейк в разрезе практически полностью серо‑коричневый, лёгкий розовый оттенок есть только в самом центре. Если жира в мясе мало, может быть суховатым. Температура — от 63 °С.
6. Well Done. Полностью серо‑коричневый центр, мясо может получиться жёстким и сухим. Температура — от 72 °С.

Первые два варианта могут быть опасными с санитарной точки зрения. Поэтому лучше не использовать их, если не уверены в качестве и происхождении мяса.

Контролировать степень прожарки во время готовки можно с помощью термометра‑иглы. А если его нет, спасёт рука. Raw и Rare по плотности напоминают мышцу у основания большого пальца в расслабленном состоянии. Medium Rare — ту же мышцу, но в лёгком напряжении. Чтобы добиться его, сожмите кончики большого и указательного пальцев. Для имитации прожарки Medium соедините большой палец уже со средним, для Medium Well — с безымянным, для Well Done — с мизинцем.

С умным электрогрилем Tefal Optigrill Elite GC750D30 использовать термометр или постоянно трогать мясо не придётся. Прибор сам контролирует степень прожарки с помощью 12 автоматических программ. Информация о степени прожарки стейка выводится на дисплей в режиме реального времени. Когда стрелка дойдёт до нужного значения, останется просто открыть гриль и выложить мясо на тарелку.

Беспокоиться о качестве прожарки чересчур тонких или толстых кусков мяса тоже не стоит. Optigrill Elite сам определяет толщину продукта с точностью до 1 мм, а затем автоматически выставляет необходимую температуру и время приготовления. Масло при обжарке можно не использовать: панели электрогриля имеют антипригарное покрытие.

Как подготовить стейк к обжарке

1. Нарежьте мясо. Куски должны быть достаточно толстыми — от 2,5 до 5 см. Держать нож лучше перпендикулярно волокнам — так будет легче резать.
2. Дождитесь, пока мясо нагреется до комнатной температуры. Тогда оно прожарится равномерно. Достать стейк из холодильника стоит хотя бы за час до готовки. А если времени нет, кусок можно обернуть пищевой плёнкой и подержать минуту под проточной тёплой водой.
3. Замаринуйте. Но только при желании. Готовить можно и совсем без специй: так сохранится естественный вкус мяса, за который классический стейк и ценится. Солить и перчить лучше непосредственно перед обжаркой или даже перед подачей. Если добавить соль раньше, она может вытянуть влагу из мяса. Тогда стейк получится жёстким.
4. Высушите мясо с помощью обычного бумажного полотенца. Это необходимо, чтобы избежать внезапной варки стейка.
5. Дайте ему отдохнуть. Пусть сухое мясо полежит полчаса на кухонном столе. За это время по краям появится тонкая корочка, которая и поможет сохранить внутри больше сока.

Как приготовить стейк на сковороде

В первую очередь важно выбрать правильную посуду. От неё во многом зависят равномерность прожарки, сочность мяса и красивый цвет корочки. У сковороды должно быть плотное толстое дно — такое долго сохраняет нужную температуру после нагрева. А лучше, чтобы оно было ещё и ребристым: тогда вытекающий сок будет скапливаться в углублениях и мясо будет именно жариться, а не томиться. Идеальным материалом сковороды для стейков считается чугун: у него высокая теплопроводность и естественные антипригарные свойства. Когда посуда найдена, можно переходить к готовке.

1. Раскалите сковороду. Так, чтобы упавшая на поверхность капля воды мгновенно испарилась. Для этого, как правило, нужно 10 минут, но для подстраховки можно подержать пустую сковороду на огне подольше. Если положить стейк на холодную или едва тёплую посуду, он начнёт томиться.
2. Смажьте мясо тонким слоем масла. Оно поможет температуре равномерно распределиться по стейку. Но если поверхность сковороды антипригарная и само мясо жирное, этот шаг можно пропустить.
3. Обжарьте до появления корочки. Выложите стейк на сковороду и подержите по 1–2 минуты с каждой стороны. За это время должна появиться корочка карамельного цвета. Она «запечатает» влагу внутри, и блюдо получится более сочным.
4. Убавьте жар и доведите до готовности. Дожаривать стейк нужно, постоянно переворачивая его с одной стороны на другую. Примерно раз в 15 секунд. Максимальное время обжарки — по 7 минут с каждой стороны. Контролировать готовность поможет термометр или палец. А вот нож лучше отложить в сторону: протыкание им мяса чревато вытеканием сока.
5. Добавьте ароматов. Если хотите сделать вкус многограннее, за полминуты до готовности положите на сковороду сливочное масло, чеснок, веточку розмарина, тимьян или другие комбинации трав и специй. Особенно полезен этот шаг, если стейк нежирный (например, филе‑миньон или шатобриан), — ароматное сливочное масло сделает его сочнее.

Упростить приготовление стейка на сковороде позволит духовой шкаф. В нём можно равномерно прогреть мясо до обжарки или довести его до нужного состояния в конце. В первом случае установите духовку на 90–95 °С, выложите стейк на противень и оставьте подрумяниваться на полчаса. После достаньте и готовьте по классической схеме.

Во втором случае духовку нужно сильно разогреть — до 230 °С. Быстро обжарьте стейк на сковороде до появления корочки, а затем переложите его на противень или в форму и уберите в шкаф. Кстати, если сковорода из чугуна или другого материала, пригодного для запекания, можно оставить мясо в ней. Держите продукт в духовке в течение 4–14 минут — максимальное время соответствует степени обжарки Well Done.

Как приготовить стейк на электрогриле

Тут процесс быстрее. Поддерживать постоянную температуру жара и переворачивать мясо не нужно — со всем справится сам прибор.

1. Раскалите гриль. Установите температуру на 200–270 °С и дождитесь, чтобы панели нагрелись.
2. Выложите стейк. Можно даже два куска одновременно, если размер гриля позволяет.
3. Закройте крышку. Так мясо будет поджариваться сразу с двух сторон. Соответственно, время приготовления можно сокращать. За 7 минут стейк приготовится с обеих сторон до степени Well Done.
4. Покрутите мясо. Опциональный шаг, который поможет придать стейку ресторанный вид. Примерно в середине готовки откройте крышку и сдвиньте мясо так, чтобы полосы гриля были под другим углом, — в итоге на корочке должна образоваться решётка.

Добиться идеально сочного прожаренного стейка в Tefal Optigrill Elite GC750D30 помогает не только умная система контроля за степенью готовности. Панели электрогриля находятся под наклоном 7°, поэтому весь лишний жир стекает в специальный поддон — мясо будет жариться, а не вариться в собственном соку. А для придания блюду ресторанного вида можно включить функцию «Суперкорочка», тогда на стейке появится аппетитная и красивая корочка с тёмными полосками.

Optigrill Elite GC750D30 пригодится не только для стейков. В нём есть 12 автоматических программ для приготовления рыбы, птицы, колбас, овощей, сэндвичей и различных видов мяса. Вам нужно только положить продукты внутрь и нажать на кнопку. Дальше прибор сделает всё сам. Кроме того, панели электрогриля съёмные и легко моются в посудомоечной машине. А купив дополнительные насадки, вы сможете расширить домашнее меню вафлями, лазаньей, пиццей и другими блюдами.

Как подготовить стейк к подаче

1. Дайте мясу полежать несколько минут. За это время соком пропитаются все части стейка, а не только сердцевина. Он станет мягче. Выкладывать горячее мясо из сковороды или гриля лучше на деревянную доску или тёплую тарелку — так оно будет медленнее остывать.
2. Добавьте специй. Пока стейк отдыхает, его можно посолить и поперчить. Разнообразить вкус также помогут веточки розмарина, тимьяна или орегано: положите их прямо на мясо — оно впитает в себя все ароматы.
3. Подогрейте сервировочную тарелку. Стейк нужно есть горячим. Чтобы он не остыл, сервировочную посуду лучше тоже подогреть.

Реклама: ЗАО “Группа СЕБ-Восток ЗАО”Обложка: Olena Yakobchuk / Shutterstock