Автор: 28 ноября 2017 Ликбез Еда Тёплый салат, ароматный паштет от Джейми Оливера и грибные голубцы с нежной куриной печенью точно не оставят вас равнодушным.
Дарья Родионова
1. Голубцы с грибами, куриной печенью и полбой
Ингредиенты
- 1 вилок савойской, пекинской или белокочанной капусты (около 800 г);
- морская соль — по вкусу;
- 100 г сушёных белых грибов;
- 1 стакан куриного или овощного бульона / воды;
- 1 стакан полбы;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 1 луковица;
- 350 г сырых грибов;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 250 г куриной печени;
- ½ стакана белого вина;
- 1 пучок петрушки;
- ½ стакана тёртого пармезана;
- 2 стакана томатной пасты.
Приготовление
Опустите кочан в кипящую солёную воду на 5 минут. Выньте капусту, отрежьте верхние мягкие листья и положите вилок обратно в кастрюлю. Повторяйте эти действия, пока у вас не наберётся 16 капустных листьев для голубцов.
Замочите сушёные белые грибы на 15 минут в ½ стакана тёплой воды. Когда они станут мягкими, вытащите и измельчите их. С помощью ситечка процедите жидкость из-под грибов в пустую кастрюлю. Добавьте к ней бульон или воду и доведите до кипения на среднем огне.
Переберите и промойте полбу. Выложите её в кастрюлю с кипящим бульоном, посолите, накройте крышкой и варите примерно 25 минут на медленном огне. Крупа должна быть чуть-чуть недоваренна. Затем снимите полбу с огня и остудите её.
Разогрейте на сковороде оливковое масло, добавьте измельчённый лук и готовьте его 5 минут, пока он не размягчится. Добавьте рубленые сырые грибы, соль, перец и поджаривайте ещё 5 минут.
Приправьте печень солью и перцем. Выложите её в сковороду с грибами, прибавьте огонь и жарьте 3–4 минуты, постоянно помешивая. Добавьте белые грибы, влейте вино и готовьте ещё несколько минут. Снимите сковороду с огня и остудите.
Хорошо перемешайте печёночную смесь, рубленую петрушку, пармезан, полбу и специи. Удалите у капустных листьев жёсткое основание. Приблизительно разделите начинку на 16 частей. Выложите начинку в середину капустного листа и заверните.
Выложите голубцы в форму для запекания, плотно накройте её пергаментом и выпекайте в разогретой до 190 °C духовке 20 минут. Затем вытащите форму, уберите пергамент, полейте голубцы томатной пастой и поставьте в духовку ещё на 15–20 минут. Перед подачей посыпьте их пармезаном и зеленью.
2. Паста с куриной печенью
Ингредиенты
- 250 г пасты (например, ригатони);
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 4 маленькие луковицы;
- 250 г куриной печени;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- ¼ бокала сухого белого вина;
- несколько веточек свежего шалфея;
- 2 столовые ложки варёной фасоли;
- 3 помидора;
- немного тёртого пармезана.
Приготовление
Отварите пасту до степени al dente (для этого следуйте инструкции на упаковке) и откиньте её на дуршлаг. Оставьте на потом ¾ стакана воды, в которой варились макароны.
Разогрейте на сковороде по столовой ложке сливочного и оливкового масла. Выложите нарезанный тонкими кольцами лук и поджаривайте 4–5 минут, пока он не размягчится.
Добавьте к луку куриную печень, посолите, поперчите и поджаривайте 2 минуты. Затем переверните печень, влейте вино и готовьте ещё 2 минуты, периодически поливая мясо жиром со сковороды. Лопаточкой соскребите зажарку со дна сковороды и разделите большие куски печени пополам.
Добавьте листья шалфея, фасоль, предварительно размяв её вилкой, рубленые помидоры, оставшееся сливочное масло и воду из-под макарон. Посыпьте солью и перцем. Готовьте до тех пор, пока из сковородки не выпарится почти вся жидкость.
Выложите в сковороду пасту, перемешайте и готовьте несколько минут. Паста должна хорошо прогреться. Перед подачей посыпьте блюдо тёртым пармезаном, сбрызните оставшимся оливковым маслом и посыпьте чёрным перцем.
3. Томатный суп с куриной печенью
Ингредиенты
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- 2 столовые ложки муки;
- 5 крупных помидоров;
- 5 стаканов воды;
- 100 г куриной печени;
- соль — по вкусу;
- щепотка сушёного тимьяна.
Приготовление
Разогрейте в глубоком сотейнике 3 столовые ложки оливкового масла, добавьте муку и поджаривайте её несколько минут, периодически помешивая.
Натрите помидоры на тёрке и выложите в сотейник с мукой. Готовьте, постоянно помешивая, 10–15 минут. Затем влейте воду и дождитесь, когда смесь немного загустеет. Затем взбейте её блендером.
Разогрейте на сковороде оставшееся оливковое масло. Выложите нарезанную кубиками печень и поджаривайте, пока она не подрумянится со всех сторон. Добавьте печень в томатный суп, посолите и перемешайте.
Поставьте суп на медленный огонь на несколько минут, чтобы он хорошо прогрелся. Перед подачей посыпьте суп сушёным тимьяном.
4. Тёплый салат с куриной печенью и яблоками
Ингредиенты
Для салата:
- 400 г куриной печени;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 1 средняя луковица;
- 1 крупное красное яблоко;
- ¼ стакана белого бальзамического уксуса;
- горсть сырого фундука;
- горсть изюма;
- несколько веточек свежего розмарина;
- 200 г ассорти из любой зелени.
Для ореховой заправки:
- ¼ стакана сырого фундука;
- ¼ стакана воды;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 2 столовые ложки белого бальзамического уксуса;
- 1 столовая ложка изюма;
- ¼ чайной ложки морской соли.
Приготовление
Промойте печень под холодной проточной водой. Хорошо просушите и удалите плёнки и прожилки. Посолите и поперчите.
Разогрейте на сковороде с толстым дном растительное масло и поджаривайте печень примерно по 1 минуте с каждой стороны. Внутри мясо должно остаться розоватым, а снаружи — подрумяниться. Выложите печень на тарелку.
Лук нарежьте тонкими полукольцами, а яблоко разделите на 12–16 долек. Положите лук и яблоко на сковороду, на которой готовилась печень, добавьте соль и перец. Поджаривайте на среднем огне примерно 5 минут, пока они не приобретут золотистый оттенок. При необходимости добавьте ещё масла.
Влейте к луку и яблоку уксус, добавьте фундук, изюм, рубленый розмарин и перемешайте. Затем выложите в сковороду печень и снова всё хорошо перемешайте. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 5 минут.
Смешайте все ингредиенты для заправки и измельчите их в блендере до однородной кремовой консистенции. Разложите ассорти из зелени по тарелкам, сверху выложите печень с яблоками и луком и полейте ореховой заправкой.
5. Паштет из куриной печени
Ингредиенты
- 300 г сливочного масла;
- немного оливкового масла;
- 2 небольшие луковицы;
- 2 зубчика чеснока;
- 400 г куриной печени;
- несколько веточек свежего шалфея;
- 50 мл бренди;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- щепотка молотого мускатного ореха.
Приготовление
Выложите половину размягчённого сливочного масла в жаропрочную форму для запекания и поставьте в разогретую до 110 °C духовку примерно на 10 минут, чтобы масло растопилось. Затем переложите его в миску и дайте немного остыть. Топлёное масло должно стать жёлтым. А если где-то осталось масло белого цвета, просто уберите его.
Подогрейте оливковое масло на сковороде и поджарьте измельчённый лук и чеснок на медленном огне в течение 10 минут, пока они не размягчатся. Переложите овощи в тарелку.
Протрите сковороду бумажным полотенцем и выложите на неё куриную печень, предварительно удалив с неё все плёночки и прожилки. Добавьте почти все листья шалфея и поджаривайте печень на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Снаружи мясо должно слегка подрумяниться, а внутри — остаться розоватым.
Если вы пережарите печень, то она утратит свою нежную текстуру.
Влейте в сковороду бренди. Кстати, если вы не хотите добавлять алкоголь, его можно заменить насыщенным куриным бульоном. Затем тушите мясо ещё минуту и снимите с огня.
Взбейте печень, лук и чеснок блендером до однородной консистенции. Добавьте оставшееся сливочное масло и ещё раз взбейте. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Перемешайте и выложите паштет в миску или банку.
Посыпьте смесь оставшимися листьями шалфея и покройте топлёным маслом. Поставьте готовое блюдо в холодильник на час. Если охлаждать паштет из куриной печени пару дней, он приобретёт ещё более насыщенный аромат. А под нетронутой корочкой топлёного масла блюдо может храниться до двух недель.
Перед подачей намажьте паштетом поджаренные кусочки хлеба и посыпьте зеленью.
6. Жареная куриная печень с хрустящей корочкой
Ингредиенты
- 370 г куриной печени;
- ½ стакана муки;
- ½ чайной ложки молотого чёрного перца;
- 1 чайная ложка соли;
- 1 яйцо;
- несколько столовых ложек оливкового масла.
Приготовление
Промойте печень в дуршлаге и хорошо просушите. Смешайте муку, перец и соль. Обмакните каждый кусочек печени во взбитое яйцо, а затем обваляйте в муке.
Разогрейте масло на сковороде и поджаривайте печень на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до образования хрустящей корочки.
Подавайте печень с любым острым соусом.
7. Запечённая куриная печень в беконе
Ингредиенты
- 100 г маслин;
- 240 мл горчицы;
- 450 г куриной печени;
- 450 г бекона.
Приготовление
Нарежьте маслины небольшими кусочками, а потом смешайте с горчицей.
Промойте печень и удалите прожилки и плёнки. Нарежьте бекон тонкими полосками. Обмакните каждую печёнку в горчичную смесь и заверните в полоску бекона. Закрепите шпажкой, чтобы бекон не раскрылся при приготовлении.
Выложите печень на противень и запекайте в разогретой до 175 °C духовке примерно 20 минут. Печень должна хорошо пропечься, а бекон — покрыться румяной корочкой.
8. Кростини с куриной печенью и луком
Ингредиенты
- 1 маленькая луковица;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 1 чайная ложка корицы;
- ¼ стакана муки;
- 1 чайная ложка молотого кайенского перца;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 250 г куриной печени;
- 2 столовые ложки бальзамического уксуса;
- 8 ломтиков багета.
Приготовление
Нарежьте лук очень тонкими кольцами. Разогрейте на сковороде по столовой ложке сливочного и оливкового масла. Выложите на сковороду лук, добавьте корицу и поджаривайте, пока лук не размягчится и не подрумянится.
Смешайте муку, кайенский перец, соль и перец. Обваляйте в этой смеси печень. Разогрейте на сковороде оставшееся сливочное масло и столовую ложку оливкового масла. Поджарьте печень по 2–5 минут с каждой стороны. Время зависит от того, какую степень прожарки мяса вы предпочитаете. Выложите печень в миску.
Влейте в эту сковороду уксус и лопаточкой соскребите со дна остатки печёнки. Затем положите туда печень и лук и ещё раз немного поджарьте, поливая получившимся соусом.
Поджарьте на другой сковороде ломтики багета, предварительно смазав их оставшимся оливковым маслом с обеих сторон. Выкладывать печень и лук на багет нужно непосредственно перед подачей, чтобы хлеб не размягчился.
Обложка: anna-mavritta/Depositphotos.com
