Автор: 2 апреля Ликбез Здоровье Всё зависит от того, в каком виде и количестве вы его употребляете.
Екатерина Комиссарова
Что такое пальмовое масло и почему оно так популярно
Так называют масло, которое получают из плодов тропических деревьев под названием масличные пальмы.
Как и другие растительные масла, например подсолнечное или рапсовое, пальмовое масло — штука в целом полезная. В свежевыжатом, не прошедшем обработку виде, оно имеет насыщенный жёлто-оранжевый цвет — его придаёт пигмент бета-каротин (как в моркови). Это вещество в организме превращается в витамин А и является мощным антиоксидантом. Благодаря ему этот растительный жир замедляет старение организма и, как предполагается, может служить одним из средств профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, нарушений зрения, дисфункций мозга и даже рака. Кроме того, сырой продукт богат витамином Е, который тоже обладает антиоксидантными свойствами.
Но основное достоинство пальмового масла — дешевизна.
Масличные пальмы неприхотливы и активно плодоносят, что позволяет собирать значительный урожай при минимуме денежных вложений. По этой причине пальмовое масло является самым продаваемым из растительных в мире. Его активно используют не только в пищевой промышленности, но и для производства шампуней, зубной пасты, мыла, другой косметики.
Популярность, кстати, приводит к серьёзным экологическим проблемам. Чтобы разбивать всё новые и новые плантации масличных пальм, производители в буквальном смысле выжигают тропические леса вместе со всеми их дикими обитателями, что наносит огромный урон биоразнообразию и увеличивает количество парниковых газов в атмосфере. Но это отдельная печальная история.
В чём особенности пальмового масла
У пальмового масла есть два важных свойства.
1. Высокое содержание насыщенных жиров
Пальмовое масло содержит много жиров, и более 50% из них — насыщенные. Такие жирные кислоты имеют строгую кристаллическую структуру, и масло при комнатной температуре остаётся полутвёрдым, а не жидким, как, например, подсолнечное.
Это очень практично с точки зрения кулинарии. Такие масла более стабильны — дольше не портятся. За счёт твёрдости их удобнее использовать в выпечке. Также их добавляют в шоколадные пасты и арахисовое масло, чтобы придать более густую консистенцию.
2. Стабильность при жарке
Пальмовое масло идеально для обжаривания. Гореть и дымить оно начинает при 232 °C — эта температура выше, чем у большинства других масел, включая подсолнечное. Кроме того, при нагревании масло дольше сохраняет стабильность: не темнеет, не теряет внешний вид, в нём долго не образуются вещества-канцерогены.
Примерно теми же характеристиками вкупе с дешевизной обладают печально известные трансжиры. Именно поэтому в своё время их активно использовали в производстве магазинной выпечки и фастфуда. Когда стало известно, что трансжиры опасны для организма, кулинары бросились на поиски менее вредной альтернативы.
Сегодня использование трансжиров серьёзно ограничено. А их место в индустрии дешёвых пищевых продуктов (фастфуда, выпечки, хлопьев, низкокачественных сыров, шоколада, кофейных сливок, маргарина) заняло пальмовое масло.
Значит ли это, что пальмовое масло опасно
Само по себе пальмовое масло безопасно. А, возможно, и полезно — вспоминаем о приличном содержании провитамина А и витамина Е. Но многое зависит от дозы и пищевой ценности тех продуктов, которые мы благодаря пальмовому маслу едим.
Так, считается, что употребление насыщенных жиров повышает уровень «плохого» холестерина — липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Это может привести к появлению на стенках сосудов атеросклеротических бляшек и нарушению кровообращения.
К собственно пальмовому маслу у медиков претензий в этом смысле нет.
Большинство исследований показывают, что его употребление даже снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Причём настолько, что иногда пальмовый жир называют «тропическим эквивалентом оливкового масла».
Тем не менее, с насыщенными жирами лучше не шутить. Их количество, согласно актуальным медицинским рекомендациям, должно составлять не более 10% от общего количества калорий, которые вы получаете с рационом. Если вы съедаете в среднем 2 000 ккал в день, насыщенных жиров должно быть не более 200 ккал. Причём в категорию этих жиров входят не только продукты с пальмовым маслом, но и сливочное масло, молоко, сало и так далее.
Отдельный момент — список продуктов, в производстве которых используется пальмовое масло. В абсолютном большинстве случаев это нездоровая еда: картошка фри, гамбургеры, магазинная выпечка, дешёвые шоколадные батончики. Такая пища имеет высокий гликемический индекс, способствует набору веса и не даёт организму действительно необходимых питательных веществ. Она вредна сама по себе, а не из-за наличия в ней пальмового масла.
Обложка: nirapai boonpheng / Shutterstock
