Автор: В этом году мы учились расслабляться, практикуя Girl Dinner, и открывали кухни народов мира, не выезжая из родного города.
1. Корейская кухня
Не секрет, что K‑pop и дорамы успели занять отдельное место в сердцах некоторых россиян. Тренд на корейскую кухню тоже не новый, но в 2023 году он закрепил свои позиции. Так, если в 2020 году у корейского стритфуда Chicko была только одна точка, то сегодня их уже 23, и спрос только растёт: всё больше подобных заведений появляется не только в Москве и Санкт‑Петербурге, но и в региональных центрах.
2023 год в принципе оказался удачным для владельцев корейских, японских и китайских ресторанов: заведения с азиатской кухней вошли в тройку самых популярных и любимых в России. «Поворот на Восток происходит не только в экономике и не только в России. Азиатская кухня — это тренд прошлого года, переходящий в год 2023‑й. Лакса, карри, корейская еда — всё это вызывает интерес», — считает председатель Союза отельеров Роман Сабирджанов.
Так что если вы всё ещё не попробовали кимчи или пибимпаб в неоновых интерьерах корейского бара, самое время это сделать.
2. Swicy
В интернете снова придумали новое слово. В этот раз для того, чтобы описать блюда, вкус которых сводится к сочетанию сладкого и острого — swicy (то есть sweet + spicy). Да, в 2023‑м кисло‑сладкий соус и солёная карамель уже не на острие ножа фантазийных кулинарных изысков. Теперь внимание шеф‑поваров обращено к созданию пряного мёда, глазури для говядины и суфле‑десерта с паприкой.
«Потребители проявляют особый интерес к остроте, который простирается дальше изучения остроты конкретных сортов перцев, а сводится к исследованию новых вкусов и вкусовых сочетаний», — говорит Камеш Элладжосюла, президент и директор по инновациям и качеству компании Olam Food Ingredients.
Из высокой кухни этот тренд постепенно перекочёвывает в нашу повседневность. Так, посетители «Бургер Кинга» начали добавлять острые приправы в напитки и десерты, а любителям суши приглянулся острый ролл с соусом манго‑маракуйя от петербургской сети «Важная рыба».
3. Томатный сезон
Лето 2023 открыло моду на томаты — российские рестораны вовсю предлагали свои авторские меню с блюдами из помидоров: от томатного карпаччо до вителло‑тоннато, где вместо привычной телятины и крем‑соуса из тунца подавали помидоры с креветками.
В продуктовых магазинах тоже не обошлось без томатной обсессии. Ретейлеры расширили линейку: появилось больше сортов и видов томатов. В премиальных магазинах спросом пользовались heirloom tomatoes, или томаты свободного опыления, — они отличаются разнообразием форм, цветов и размеров и у них более яркий вкус и аромат.
Но стоит сказать и о грустном: в сентябре цены на помидоры выросли больше всего среди продуктов — в некоторых регионах почти вполовину.
4. Girl Dinner
Возможно, вам тоже попадались видео, в которых девушки рассказывают о своём ужине: им могут быть чипсы с газировкой, размороженная пицца или доширак. Суть этого TikTok‑тренда в том, чтобы нормализовать лёгкие в приготовлении (или вообще не требующие приготовления), но вкусные блюда. Впрочем, это не обязательно должно быть что‑то вредное — сюда можно отнести и пасту с элементарным соусом. Настоящая отдушина для трудоголиков, работающих допоздна: просто кладёшь в тарелку всё, что есть дома, и не чувствуешь стыда за то, что ты «недостаточно постарался», считает Оливия Махер — девушка, запустившая этот тренд.
В мае 2023 года Махер опубликовала видео, в котором рассказала, что получает удовольствие от еды, состоящей из лёгких закусок. Показывая на кусок хлеба, масло, несколько виноградин, сыр и вино, она сказала: «Я называю это девчачьим ужином или ужином средневекового крестьянина». Сейчас по хештегу #GirlDinner в TikTok более 2,8 миллиарда просмотров.
5. События в ресторанах
Людям хочется, чтобы рестораны давали не только опыт, связанный с потреблением еды. Фуд‑критик Вадим Дуковский говорит: «Присутствует огромный интерес ко всему, в чём люди видят праздник, приключение, вовлечённость, новый опыт, вау‑эффект».
Одним из инструментов для достижения такого вау‑эффекта может быть иммерсивный опыт. Например, зрелищные фаер‑шоу, во время которых шеф готовит блюдо прямо в зале, вызывает гораздо более сильные эмоции, чем стандартная подача. Другой формат, набирающий популярность, — самостоятельная готовка. В некоторых корейских BBQ‑барах посетителям приносят мясо и инструменты для гриля, на котором они могут поджарить его сами.
Кроме того, 2023 год пестрел необычными сотрудничествами ресторанов с другими институциями. Например, российское издательство Ad Marginem сделало коллаборацию с рестораном японской кухни Izumi к выходу книги Рёко Секигути «Нагори. Тоска по уходящему сезону». Результатом стало авторское меню, вдохновлённое этой книгой. А в бистро Kook можно было попробовать десерты и коктейли, навеянные линейкой корейской косметики.
6. Изысканный фастфуд
Новость номер один: в 2023 году потребление фастфуда в России выросло. Количество людей, посещающих заведения быстрого питания хотя бы раз в полгода, составляет 45%, говорит статистика исследовательской компании Romir.
Новость номер два: фастфуд стал изысканнее. Теперь люди тяготеют к гастрономизации этого процесса: в ресторанах появляются бургеры с креветками, манго‑сэндвичи и хот‑доги с малиновым вареньем, говорит бренд‑шеф сети быстрого питания «Крошка Картошка» Сергей Михеев. Всё это связано с желанием людей экспериментировать и внедрять в повседневную жизнь высокую кухню «на минималках».
Особое внимание эксперты обращают на то, что стритфуд черпает вдохновение в культурах разных стран. Так, например, хитом 2023 года в Москве стал берлинский кебаб. Он завоевал любовь молодёжи благодаря не только своему вкусу, но и атмосфере заведений, в которых его можно заказать. «Блюдо, которое подают в кебабных нового формата, похоже на то, чем многие любили питаться в юности, — шаурму. Повзрослевшему человеку будет не столь комфортно употреблять её, топчась где‑то у метро», — говорит фуд‑блогер Августин Алиев.
