Автор: 22 февраля 2018 Еда Здоровье Есть мнение, что ферментированная еда — панацея от всех заболеваний. Лайфхакер разобрался, действительно ли это так и чем она отличается от пробиотических продуктов.
Ира Смирнова
Что такое ферментированные продукты?
Грубо говоря, это перебродившие продукты. Они готовятся под воздействием ферментов, которые ускоряют химические процессы и меняют состав продукта.
Какие продукты относятся к ферментированным?
В каждой культуре есть свои ферментированные продукты, и перечислять их можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете и ели: кефир, йогурт, айран, сыр, квашеная капуста, солёные огурцы, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус.
Кто придумал ферментировать продукты?
Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Археологические находки подтверждают, что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.
Ферментированная еда полезнее замороженных продуктов?
Да. При ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества. Замороженные продукты тоже содержат витамины, но только до термической обработки.
Как происходит процесс ферментации?
Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).
Что особенного в ферментированных продуктах?
Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность. Такая еда легче усваивается. В некоторых случаях она обогащается витаминами и минералами. Особенно полезными считаются пробиотические продукты.
Что такое пробиотические продукты?
Это те, в которых содержатся пробиотики — микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оздоровляющие организм. Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, ацидофилине, кумысе, мягком сыре, квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче. Их также выпускают в капсулах и таблетках.
Благодаря рекламе вы знаете многие из них: лактобациллы (Lactobacillus), бифидобактерии (Bifidobacterium), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium), стрептококки вида Streptococcus thermophilus, бактерии рода Lactococcus.
А что такое пребиотики?
Пребиотики — компоненты пищи, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до толстого кишечника, где их съедают полезные бактерии. Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется.
Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах.
Как помогают пробиотические продукты?
Их основная задача — нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет.
Исследования показывают, что пробиотики подавляют активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Они также улучшают психическое состояние, повышают стрессоустойчивость, очищают кожу. Есть свидетельства, что кефир полезен взрослым, страдающим непереносимостью лактозы.
Все пробиотические продукты действуют одинаково?
Нет. Научно доказанными пробиотическими свойствами обладают продукты со следующими бактериями: Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum 12, Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68 и L3, Saccharomyces boulardii.
Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?
Исследования показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте и выходят с фекалиями. Уровень выживаемости бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для различных видов.
Стоит ли покупать разрекламированные йогурты с лакто- и бифидобактериями?
Полезные бактерии живут недолго, а йогурты, благодаря консервантам и термической обработке, могут стоять в холодильнике месяцами. Пробиотиков там нет. Кроме того, для терапевтического эффекта нужно потреблять кисломолочные продукты без добавок.
А другие продукты из магазина содержат пробиотики?
Маловероятно. Большинство изначально пробиотических продуктов пастеризуют, пересаливают, заливают уксусом или консервантами.
Пробиотики в капсулах из аптеки улучшают пищеварение?
Да, но они эффективнее усваиваются из продуктов. А если вы питаетесь одним фастфудом, от несварения желудка не спасут даже капсулы.
Ферментированная еда, не содержащая пробиотиков, полезна?
Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы. Даже если в них больше нет или никогда не было пробиотиков, их можно есть.
Однако увлекаться солёными ферментированными продуктами не стоит. Исследования на мышах показали, что чрезмерное употребление солёных продуктов нарушает микрофлору кишечника, снижает иммунитет и повышает кровеносное давление.
Ферментированные продукты показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта?
Любая ферментированная еда кислая, такие продукты стимулируют выработку желудочного сока. Они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Тем, кто страдает от повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, придётся воздержаться. Хотя бы на время обострения.
Ферментированную еду стоит включать в рацион при несварении, тяжести. Полезно перекусывать йогуртом, кефиром, ряженкой с коротким сроком годности.
Кому противопоказана ферментированная еда?
Как и любая другая, ферментированная еда противопоказана при наличии аллергической реакции. В периоды обострения желудочно-кишечных заболеваний следите за ощущениями.
Обложка: Anton Matyukha/Depositphotos.com
