Холодец из говядины, свинины, курицы или рыбы получится наваристым и прозрачным.
8 секретов вкусного холодца
- Чтобы закуска хорошо застыла, для бульона лучше брать части туши, в которых больше всего коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости или целую жирную курицу. Для мясной части подойдёт любое мясо без жира.
- Чтобы желе получилось прозрачным, надо не только промывать мясо, но и замачивать его в холодной воде на несколько часов, не только снимать пенку шумовкой, но и сливать первую воду после кипячения. Готовый бульон придётся процеживать несколько раз. Это касается всех видов мяса — свинины, говядины, курицы, — кроме рыбы. Если заморачиваться лень, действуйте по упрощённой схеме из рецептов.
- Репчатый лук для бульона можно не чистить. Если оставить шелуху, бульон получится золотистее. Морковь, как правило, чистят: шкурка не повлияет ни на цвет, ни на вкус.
- Соли следует добавлять чуть больше обычного: в процессе застывания вкус выровняется.
- Если решите осветлить бульон, используйте яичный белок: один на 2 литра жидкости. Отделите белок от желтка, слегка взбейте в миске и влейте в кипящий бульон уже после того, как удалите все ингредиенты. Варите несколько минут, пока белок не свернётся. Снимите с огня и хорошо процедите.
- Если хотите, можете сделать блюдо чуть ярче, украсить его. Хорошо смотреться будут кружочки или фигурки из варёной моркови, половинки или ломтики яиц, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза. Положите выбранные ингредиенты в форму, сверху распределите мясо, а затем залейте бульоном. К рыбному холодцу можно добавить дольки лимона.
- Если вы не соблюдёте пропорции, возьмёте некачественные или неподходящие ингредиенты, желе либо получится не очень крепким, либо не схватится вовсе. В среднем холодец застывает за 2–4 часа. Если этого так и не случилось, добавьте желатин (правда, вместо холодца вы получите заливное). Процедите бульон, перелейте его в кастрюлю и подогрейте. Разведите необходимое количество желатина в тёплой воде, следуя инструкции на упаковке. Соедините желатин и бульон до полного растворения первого. Соберите холодец и поставьте в холодильник.
- Храните готовое блюдо в холодильнике не больше двух дней.
1. Холодец из свиной рульки
Ингредиенты
- 1 кг свиной рульки;
- 500 г свинины без кости и жира;
- 1 луковица;
- 2–3 лавровых листа;
- соль — по вкусу;
- 5–6 горошин душистого перца;
- 2–4 зубчика чеснока.
Приготовление
Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.
Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.
Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.
Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.
2. Холодец из говядины
Ингредиенты
- 2 говяжьи голени;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
- 3–4 веточки сельдерея;
- 3–4 веточки петрушки;
- несколько горошин чёрного и душистого перца;
- 1 кг филе говядины;
- соль, перец — по вкусу;
- 1 головка чеснока.
Приготовление
Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.
Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.
Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.
Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.
Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.
Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите чеснок и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.
3. Холодец из курицы
Ингредиенты
- 1 жирная курица (около 2 кг);
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 чайная ложка соли;
- 5 горошин чёрного перца;
- 4 лавровых листа.
Приготовление
Снимите кожицу с курицы, тщательно промойте тушку. Положите её в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите 4 часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир.
Когда бульон выпарится наполовину, а мясо начнёт с лёгкостью отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите ещё 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте ещё на полчаса.
Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей, порвите или нарежьте небольшими кусочками, которые затем уложите в форму поверх моркови (по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.
4. Холодец из свиных и куриных ножек
Ингредиенты:
- 500 г свиных ножек;
- 550 г свинины без кости и сала;
- 350 г куриного филе;
- 300 г куриных голеней;
- 500 г куриных бёдер;
- 1–2 моркови;
- 2–3 луковицы;
- ½ головки чеснока;
- ½ пучка зелени;
- 3–5 лавровых листьев;
- чёрный перец горошком — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Приготовление
Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.
Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.
Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.
Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.
5. Холодец из свинины и говядины в мультиварке
Ингредиенты
- 2 свиные ножки;
- 1¹⁄₂ кг говядины на кости;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 3 лавровых листа;
- соль и перец — по вкусу;
- 3 зубчика чеснока.
Приготовление
Промойте мясо под холодной водой, очистите ножки от грязи. Лук и морковь нарежьте крупными кусочками.
Положите мясо и остальные ингредиенты в чашу мультиварки, посолите, поперчите и залейте водой почти до краёв. Включите режим «Тушение» и поставьте таймер на 6 часов. Накройте крышкой.
Когда мультиварка подаст сигнал о готовности, достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей, нарежьте или нарвите на мелкие кусочки.
Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Уложите в форму, залейте процеженным через марлю бульоном и уберите в холодильник.
6. Холодец из рыбы
Ингредиенты
- 1,8 кг рыбы (подойдут лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета);
- 1 рыбья голова;
- 1 рыбий хвост;
- 2 луковицы;
- 2 моркови;
- соль — по вкусу;
- 10 г смеси специй для рыбы;
- 8 горошин чёрного перца;
- 1 лавровый лист.
Приготовление
Хорошо промойте рыбу, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите рыбу и дополнительные голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой, чтобы полностью покрыть содержимое. Доведите воду до кипения, снимите пенку и посолите. Варите ещё 20 минут.
Достаньте из бульона куски мяса, очистите их и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Всыпьте специи для рыбы, горошины перца и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.
Через 40 минут достаньте из бульона все ингредиенты и хорошо его процедите. Выложите рыбное филе в форму, украсьте по желанию и залейте бульоном. Уберите в холодильник до готовности.
7. Холодец из свиных ножек
Ингредиенты
- 2 кг свиных ножек;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 2–3 лавровых листа;
- 6–10 горошин чёрного перца;
- соль — по вкусу;
- 5 зубчиков чеснока.
Приготовление
Ножки хорошо промойте под проточной водой и ножом соскребите с них всю грязь.
Сложите свинину в кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы её уровень был выше мяса на 7–8 см. Доведите до кипения на среднем огне, после варите на минимальном 4–5 часов.
Добавьте лук с морковью и варите ещё 2–3 часа. За 20–30 минут до готовности закиньте лаврушку, перец и соль.
Выложите ножки на тарелку. Остудите. Отделите мясо от костей и нарежьте или разберите на волокна.
Бульон процедите. Смешайте с чесноком, пропущенным через пресс,
и досолите.
Разложите мясо по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.
8. Холодец из индейки
Ингредиенты
- 1 кг шеи индейки;
- 1 кг крыла индейки;
- 3 л воды;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- соль по вкусу;
- 10–12 горошин чёрного перца;
- 1–2 лавровых листа.
Приготовление
Индейку ополосните и положите в кастрюлю. Залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне, после варите час на минимальном.
Добавьте луковицу с морковью, столовую ложку соли и горошины перца. Оставьте на огне ещё на 2 часа. За полчаса до готовности закиньте лаврушку.
Выложите индейку на тарелку. Слегка остудите и отделите мясо от костей. Разложите по мискам.
Бульон процедите, досолите и залейте птицу. Отправьте застывать в холодильник.
9. Холодец из рульки и курицы
Ингредиенты
- 1 свиная рулька;
- 1 курица весом 1500–1800 г;
- 1–2 луковицы;
- 1 морковь;
- 7–10 горошин чёрного перца;
- 5 горошин душистого перца;
- соль по вкусу.
Приготовление
Рульку промойте под проточной водой и поскребите, чтобы очистить от загрязнений. Сделайте несколько глубоких круговых надрезов.
У курицы отделите филе грудки, оно пригодится для других блюд. Также вырежьте копчиковую железу, которая находится на верхней стороне хвоста. Разрежьте тушку на несколько частей, чтобы она влезла в кастрюлю.
Залейте холодной водой, чтобы её уровень был примерно на 5 см выше мяса. Доведите до кипения на среднем огне, а после варите на минимальном 5–6 часов.
Положите в кастрюлю целые луковицы с морковью, горошины перцев и соль, не перемешивайте. Варите ещё час.
Выложите курицу и рульку на тарелку. Когда они остынут, отделите мясо и нарежьте кусочками или разделите на волокна.
Бульон процедите и досолите по вкусу.
Разложите мясо по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.
10. Холодец из куриных лапок
Ингредиенты
- 2 кг куриных лапок;
- 1 кг куриных спинок;
- 2 луковицы;
- 2 моркови;
- соль по вкусу;
- несколько горошин чёрного перца;
- несколько горошин душистого перца;
- 2–3 лавровых листа.
Приготовление
Лапки хорошо промойте, удалите когти и остатки кожицы. Если лапки полностью покрыты кожицей, залейте их кипятком на минуту‑две, а после очистите. Спинки ополосните.
Сложите птицу в кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы её уровень был выше на 6–8 см. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте луковицу, морковь, столовую ложку соли и горошины перцев. Убавьте огонь до минимального и варите примерно 5–6 часов. За 20–30 минут до готовности закиньте лаврушку.
Выложите курицу на тарелку. Остудите, отделите мясо и нарежьте или нарвите на кусочки. Измельчите морковь, если хотите добавить её.
Бульон процедите и досолите.
Разложите курицу по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.
11. Холодец из свинины и курицы в скороварке
Ингредиенты
- 1 свиная рулька;
- 2 куриных окорочка;
- 1 чайная ложка горошин чёрного перца;
- несколько горошин душистого перца;
- 1–2 лавровых листа;
- соль по вкусу;
- 1 крупная луковица;
- 1 крупная морковь.
Приготовление
Рульку промойте под проточной водой и поскоблите кожицу ножом, чтобы убрать всю грязь. Курицу ополосните.
Сложите всё в скороварку. Залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 3–5 минут. Слейте жидкость. Вновь залейте мясо водой, чтобы примерно треть объёма осталась не заполненной. Добавьте горошины перцев, лаврушку, столовую ложку соли, целые луковицу и морковь.
Закройте крышкой. Доведите до кипения на среднем огне, после варите на минимальном 3–3½ часа. Когда мясо сварится, спустите пар и откройте крышку.
Выложите мясо и овощи на тарелку. Бульон процедите и досолите.
Когда курица и рулька остынут настолько, чтобы их можно было брать в руки, отделите мясо и нарежьте кусочками или порвите по волокнам. Если хотите добавить морковь, нарежьте её небольшими кусочками.
Разложите мясо с морковью по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.
Над текстом работали: Ксения Жевлакова, Ирина Сахарова
Пароль: i5rt858ui6